Häränhäntää räntää odotellessa

/

Viikonloppuisin on maailman paras aika kokkailla sellaista mitä arkisin ei ehdi, jaksa tai pysty. Sellainen touhu sopii myös sunnuntain pirtaan, ei siinä. Lauantaina tosin voi lirauttaa lasiinsakin viintä, ei vain haudutusliemeen tai kastikkeeseen. Siinä se vissi ero. Keittiöelämän touhutuloksena Ässä-keittiössä oli viime viikonloppuna häränhäntiä ja ravsku raviolisia. Unohtamatta paahdettua myskikurpitsaa ( tiedän...TAAS :-D ) , josta tuli chilin kanssa mitä ihanin soossi! Taipuu moneen se. Lupaan nyt ainakin hetkeksi jättää myskikurpitsan rauhaan! 

Tampereen Kauppahalli on ihana. Kauppahallit sitä yleensä tuppaa olemaan. Kaninkoivet oli mielessä Kauppahalliin mennessä. Ei oo, sanoi lihakauppias "Kippari". Vinkkasi toisen lihakauppiaan luokse meitä, jos sieltä sattuis saamaan. Ei sattunu. Mutta kiva oli kauppias, kertoi koska voisi kaninkoipeliinoksia tulla. Palasimme ekan kauppiaan luokse, kiitokseksi reilusta pelistä, katsomaan olisiko hällä sitten häränhäntiä kainalossa. Ja olihan hällä! Isoja paloja läks matkaamme 8 kappaletta. Liikaahan se meille oli. Yksi tai kaksi palaa/ ruokailija on hyvä määrä, mutta minä ostan aina enemmän. Ainakin napa rutkaa kylläisyydestä! Häränhäntä on mureinta ja maukkainta osaa härästä. Ja edullista. Siihen jää koukkuun. Häntäkoukkuun, sanoisin! 

Laitoin kotona häntäpaloja pataan. Kyllä tämä äidinkielemme on rikas, sellaista väkivaltavivahdetta tässä kohtaa kyllä on lauserakenteissa. Ihan paras pata haudutustouhuihin on Römertopf. Maksaa noin 25€. Sitä myydään Prismassa, Citymarketissa jne. Suosittelen että kööppaat omaksi. En meinaan aio lainata omaani! Römikseen laitetaan kaikki kylmänä ja se laitetaan kylmään uuniin. Poksahtaa rikki jos kuumaa tai kuumaan laitat. Römis on ollut tuotannossa kauan.  Niitä vanhempia patoja pitää liottaa vedessä muutamia tunteja ennen käyttöä. Tämä siksi jotta savipata imee itseensä nestettä, jonka sitten uunin lämmössä luovuttaa höyrynä ruualle. Näitä nykyään myytäviä patoja ei kuulemma tarvitse liotella. Viis siitä! Minä liotan. 

Häränhäntäpata 4-6 henkilölle

3-6 rkl rypsiöljyä tai voita
6-8 suurta palaa häränhäntää
2-3 porkkanaa
2 sipulia
4 valkosipulinkynttä
1-2 laakerinlehteä
3 rosmariininoksaa ( timjamikin käy)
chiliä maun mukaan
2,5 dl punaviiniä 
1- 1,5 litraa lihalientä ( käytin häränlihafondia)

Nesteen määrä on riippuvainen minkä kokoista pataa käytät, ja mutta nyrkkisääntönä sanoisin, että minulla viinin suhde lihaliemeen on n. 1/3. Toinen nyrkkisääntöni on, että lihojen tulee peittyä kokonaan. 

Nosta lihat huoneenlämpöön yhdeksi, kahdeksi tunniksi ennen uuniin laittamista. Jos käytät Römertopfia, älä laita uunia lämpiämään! Jos käytät muuta pataa, laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kuori ja lohko kasvikset. Laita padan pohjalle rypsiöljy tai voita. Nosta lihat ja kasvikset pataan. Lisää joukkoon mausteet sekä nesteet. Laita Römertopf kylmään uuniin ja uuniin 200 astetta. Oli sinulla sitten Römis tai muu pata; anna padan olla 1/2 h 200 asteessa. Sen jälkeen pienennä höökiä 150 asteeseen.  Ja voitpa jopa tipauttaa sen 100 asteeseen n. 2-3 h kuluttua. Pata saa muhia n. 3h. Pidempikään aika ei haitaksi ole, meillä hautui nyt 6h kaikkiaan. 

Kun lihat on murean kypsiä, eli irtoavat luista, siivilöi liemi. Sitä voit käyttää pohjana kastikkeelle tai keiton liemeksi. Voit myös laittaa jäähdytettynä jääpalapusseihin pakkaseen. On jatkossa helppo sulattaa ja käyttää haluttu määrä liemipaloja. 

Tarjoiluvaihtoehtoja padalle on monia.  Voit tehdä keiton, tarjoilla lihan luineen ja muine lisukkeineen tai sitten irrotella lihat luista ja tehdä lihoista kastikkeen pastalle, riisille, perunalle, tai voit laittaa pitaleivän väliin... Tai sitten voit tehdä lihoista täytteen ravioleille. Tässä alla kuva kesältä, kun tein häränhäntäkeittoa ja friteerattuja jalapeñoja. Frittijalskujen ohjeen olenkin postannut aiemmin. Löydät sen bloksuni arkistosta. 

Tampereen Kauppahallista lähti häränhäntien kanssa mukaamme Mika Roiton ja Pekka Salmelan keittokirja Koko lihan maku. Kirjan tekijät ovat tamperelaisia ravintoloitsijoita. Inspiroiduin kirjasta kovasti paljon valtavasti. Herra Ässä tosin tuumasi että kirja tulee kalliiksi, koska esittelivät kokit kirjansa sivuilla ihania vempeleitä. Nythän luonnollisesti haluan uusia ulottuvuuksia köökkiini! Haaveita... <3

Häränhännät menivät siis muhimaan uuniin. Sen jälkeen tehtiin raviolitaikina. Se saa makustua jääkaapissa useita tunteja. Ohje on kirjasta Koko lihan maku.

Raviolitaikinan ohje

500g durumvehnäjauhoja
1 kananmuna
9 keltuaista
tilkka vettä ja tilkka oliiviöljyä ( oman kokemukseni perusteella saa olla reilukin tilkka)

Pane jauhot yleiskoneen kulhoon, lisää kananmuna. Sekoita koko ajan. Lisää keltuiaiset koko ajan sekoittaen yksitellen joukkoon ja vaivaa noin 15 minuuttia. Lisää öljy ja vesi. Kääri taikina kelmuun ja laita kylmään vähintään neljäksi tunniksi, mielummin yön yli ( meillä oli 6h).  Alkuvalmistelut oli siinä,  päivää oli vielä jäljellä ja me menimme valmistelemaan pihapiiriämme talven tuloon. 

Illansuussa oli aika palata keittiöelämään ja touhuta ruoka valmiiksi. 

Ravioleiden jatkovalmistusohje:  
Kauli taikina pastakoneella paksuuteen kolme ja levitä se jauhotetulle pöydälle. Leikkaa muotilla kiekkoja. Pane taikinan päälle lihapallo ja kostuta taikinan reunat kananmunalla. Laita toinen kiekko kanneksi tai taita kiekko kuten me teimme. Ryöppää tarjolle pantaessa ravioleja suolatussa vedessä kahdesta kolmeen minuuttiin. 

Toki voit tehdä taikinan käsin kaulienkin, ilman pastakonetta ja myös ihan perustaikinan ohjeella. Raviolit on näppärä ruoka, ne voit tehdä lähes valmiiksi ja valmistaa loppuun ( ryöpätä eli "keittää") vasta juuri ennen ruokailua. Parhaimmillaan näet aivan tuoreina. 

Sitten olikin myskikurpitsan käsittelyn vuoro. Laitoin kurpitsasoossiin Koko lihan maku- kirjan ohjetta mukaillen tekeytymään. Siemenkota oli tyhjänä kuin suuri sydän. Söpöä! 

Myskikurpitsasoossi: 

500g kurpitsaa kuorittuna ja siemenet poistettuna
100g voita
2 dl kermaa
suolaa
rouhittua chiliä

Kuori ja paloittele kurpitsa ja pane voin kanssa uunipellille, paahda 175 asteisessa uunissa kunnes kurpitsa on pehmeän kypsää. Laita kurpitsa ja paahtunut voi tehosekoittimeen ( sursur ja pörpör ylinopeudella). Ajele sileäksi, lisää joukkoon kiehautettu kerma ja ajele vaan edelleen muutama kierros. Mausta suolalla ja chilillä. 

Herra Ässä johti pastakonetta, minä irrottelin lihat luista ja auttelin pasta-asioissa, kunhan kuvaamiseltani kerkisin. Oli ihana istahtaa pöytään, ravioleiden tekemiseen meni oma aikansa, mutta oli se sen väärttiä!